Aromas antiguos a orillas del Aragón
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| Alliaria petiolata |
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| Alliaria petiolata |
En los paseos hacia Sangüesa, frecuento un sendero
sombreado, que corre próximo al Aragón y junto a las tapias de las huertas. Entre
la tupida vegetación de ribera se ve discurrir el agua, pero es difícil
acercarse a la orilla, ocupada por chopos,
hiedras y zarzas. En mayo, el sendero ha estado flanqueado por una larga
fila de altas plantas con grandes hojas de borde serrado y que culminaban en un
brillante ramillete de flores blancas: las alliarias.
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| Alliaria petiolata |
Las alliarias son discretas en sus olores… mientras no las tocas. Al frotar las hojas, te acuerdas de que el olor a ajo está escrito en su nombre: allium = ajo. Así que es usual denominarla ajera o hierba del ajo y en euskera: baratxuri belarra, barakaiz bedarra, apo-baratxuri o sorgin-baratxuri (ajo de brujas). Esta variedad de nombres da idea de que en nuestro país ha sido planta bien conocida y utilizada en las cocinas.
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| Alliaria petiolata |
Se considera a la alliaria como el condimento más antiguo
del que se tiene noticia. Quizá, antes de la llegada del ajo a occidente, su
sabor ya era conocido y las ajeras servían para aderezar cuencos de mejillones
o filetes de ciervo en los lares daneses y alemanes, próximos al Báltico. A
través los restos fosilizados de alliarias, encontrados en vasijas prehistóricas,
se ha llegado a la conclusión de que, por ser una planta sin valor nutricional,
debió de ser un condimento empleado como saborizante.
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| Alliaria petiolata |
El sabor a ajo se aprecia en plantas de varios géneros y ha sido
objeto de estudios bioquímicos. Así se sabe que este olor se debe a la
transformación de un glucósido sulfurado en alicina capaz de excitar las células
linguales, y ya se sabe que el sulfuro huele a demonios. Es por esto que se
estima que este olor es una defensa desarrollada por las plantas frente a los insectos y con efectos antibióticos
en los humanos.
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| Alliaria petiolata |
Además, en ciertos lugares,
como Connecticut o Washington en USA, es la misma
alliaria la que no es bien recibida y la tienen por invasora. Ocurre que los
componentes olorosos de la alliaria afectan a la composición vegetal del suelo,
destruyendo las micorrizas, necesarias para el desarrollo de las plantas de la zona.
Como no hay mal que por bien no venga, hay artistas que les han encontrado un
papel a las invasoras y con ellas crean texturas y colores con los que singularizarse.
¿Serán las alliarias quienes me han dejado sin setas
de chopo en los tocones del sendero?
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| Alliaria petiolata |
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